山本屋本店 栄店

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山本屋本店の味噌煮込みうどんへのこだわり
山本屋本店の味噌煮込みうどんへのこだわり
山本屋本店の味噌煮込みうどんへのこだわり
山本屋本店の味噌煮込みうどんへのこだわり
山本屋本店の味噌煮込みうどんへのこだわり

〇麺のこだわり:
自社の専属の手打ち職人10名が毎日1ヶ所に集まり、その日の気温と湿度で水の量を調整し麺を打ち上げています。
麺の材料は小麦粉と真水のみ。独特のもっちりとした歯ごたえがある、初めてのお客さまにはインパクトのある麺です。
手打ち麺工房では毎日数回に分けて、打ち立ての麺を12店舗に配送しています。

〇出汁のこだわり:
当店には「かつお節職人」がいます。鹿児島県枕崎、高知県土佐、静岡県焼津から取り寄せた節の脂の乗りや焙乾具合を見定め、再乾燥しながらブレンド、削り加工を行う職人です。
カツオは宗田かつお節と、中部圏でよく用いられるあじ節で抽出し、地元特産のたまり醤油と合わせます。
かつお節とあじ節、鶏のガラで取ったスープを使ったダブルスープが当店の煮込みうどん専用の出汁です。濃厚な赤味噌に負けないパンチの効いた出汁です。

〇味噌のこだわり:
味噌煮込みうどんの命、あじ味噌。山本屋本店専用に3年かけてじっくり醸造した赤味噌と白味噌を、独自の技術で炊き上げたオリジナルの味噌です。独特なコクと旨味があります。

〇器のこだわり:
器は三重県伊賀で産出した粘土で作られた土鍋を使用しています。
土鍋の地肌には気泡がたくさん入っているため、素材がやわらかくゆっくりと煮えて風味が壊れにくくなります。土鍋は一度温まると冷めにくい特性もあります。

味噌煮込うどんの一番の特徴は、土鍋で1人前ずつ調理し、提供することです。
土鍋の遠赤外線効果でじっくり熱が入り、食べ進めるうちに味わいが変化していきます。

〇その他:
うどん調理専門のポジションを「煮方(にかた)」と呼びます。山本屋本店では一人の調理人が責任をもって炊き上げています。

土鍋の底のカーブに合わせた、特注の鋳物コンロがずらり。
1杯のうどんに1個のコンロが必要な為、横に長いデシャップカウンターが特徴です。

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